我們的身體需要足夠的營養物質才能正常運作，包括大量營養素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）和微量營養素（維生素和礦物質）。其中鐵這項微量元素是人體中必需的礦物質， 它參與了分子和細胞層面上各種複雜的過程。鐵對生產紅血細胞（RBC）時是有用處的，他輸送氧氣到體內所有細胞的血紅蛋白（a pigment of the RBC），然後釋放氧氣轉換成血糖再轉化成能量。在酵素的產生上鐵是必要的礦物質，並從食物中吸收鈣質。而鐵會透過人體排尿、出汗和失血而流失。
缺乏鐵會導致貧血而引起頭暈、心悸和脫髮。因此，攝取的蔬菜中需含有豐富的鐵含量以避免貧血。兒童、孕婦、年輕的女孩經歷月經或因事件而大量失血的人都會需要補充大量的鐵。
含有豐富鐵質的蔬菜
蔬菜是素食者唯一富含鐵質的攝取來源，但不管你是否為素食者，在飲食方面都非常需要鐵。
以下列出含鐵量豐富的蔬菜：
1 綠葉蔬菜：
這些鐵主要來自煮熟的大豆、蘆筍、和特定形式的麵條，且都是易消化的非血紅素鐵，而有一些食物可幫助鐵的吸收如番茄、馬鈴薯、花椰菜、柑桔等，但米糠則很難被鐵吸收。
2 大豆：
大豆被認為是「豆中之王」，同時有許多營養學家建議定期攝取大豆。每天一杯豆漿是有益健康的，而且一杯豆漿中含有8.84克的鐵。
3 蘆筍：
蘆筍對健康有很多好處，是一個應該被推廣的健康蔬菜，蘆筍會幫助身體從食物中吸收鐵，而建議不要將蘆筍煮過頭，因為效果會流失掉很多。
4 花椰菜：
一種深綠色由緊密塊狀集合而成的花椰菜，其中有紫色的花椰菜。在美國，花椰菜是第一個商業化的蔬菜。 單詞「花椰菜」來自義大利語「Brocco」，意味著手臂的分支。花椰菜屬於甘藍家族，聲稱含有最高且大量的鈣質。1杯花椰菜中含有1.01克的鐵。
5 甘藍：
是一個低熱量、高纖維、零脂肪且富含鐵的蔬菜，一杯甘藍中含有1.22克的鐵。
6 羽衣甘藍：
羽衣甘藍是一種甘藍，屬於雙子葉植物家族的一部分，類似的品種還有大白菜、球芽甘藍、花椰菜和花菜，1杯羽衣甘藍含有2.20克的鐵。
7 蕪菁(蘿蔔)：
蕪菁(蘿蔔)和白蘿蔔通常生長在全世界各地的溫帶氣候地區，品種小且細嫩的供於人類食用，1杯蕪菁中含有3.18克的鐵。
8 甜菜：
甜菜屬於紅根莖類蔬菜，含有豐富的易消化的鐵、維生素B、維生素C和鉀，因此它的功能用於肝臟並且排除身體毒素以利肝臟的正常運轉，甜菜也可以使皮膚充滿光澤且讓臉頰呈現紅潤，1杯甜菜中含有3.90克的鐵。
9 南瓜：
南瓜中存在著天然抗氧化劑可以保持身體的最佳效能，且可以抗癌並減少心臟中風的危險，1杯南瓜汁中含有3.10克的鐵。
10 香菜：
是一種翠綠色的地中海香草通常撒在食物上，香菜已經存在2000多年了，它含有豐富的幾種重要維他命和抗氧化劑，這表示它對你的身體有穩健、維持骨骼和治療神經系統的功能，1杯香菜中含有4.00克的鐵。
11 番茄：
番茄是一個令人難以置信擁有多功能的食物，它們生吃時多汁且多用在沙拉或三明治上，同時因為它們的高酸含量所以成為製作罐頭的理想食品，每日吃番茄可以促進健康。1杯番茄中含有5.00克的鐵。
12 菠菜：
看到菠菜你會回想起童年所看的大力水手「Popoye」，而它確實是礦物質、維生素和食用色素最好的來源，1杯菠菜中含有6.43克的鐵。
建議攝取量
鐵的攝取量取決於年齡、性別、特殊過程(即懷孕到生育的整個過程)及哺乳。
以下內容提供了每日攝取鐵的建議量：
1 14歲到50歲之間具有生育能力的女性，每日需要27毫克的鐵。
2 19歲到50歲因為月經而失血的女性，每日需要18毫克的鐵。
3 超過19歲以上的男性每日需要8毫克的鐵。
除了這些年齡層，其他年齡層也需要攝取足量的鐵，維持一個完整且健康的飲食習慣，建議每日攝取7~11毫克的鐵，也因此素食者不能錯過這個重要的礦物質。
參考資料： Top 12 Iron Rich Vegetables You Should Include In Your Diet (from StyleCraze)
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